一、食品污染

    1．什么是食品污染？

    食品污染是指食品中混进了对人体健康有害或有毒的 物质，这种现象称为食品污染。食品污染可分为生物性污 染、化学性污染和放射性污染。如：有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫的污染，农用化学物质、食品包装容 器和工业废弃物的污染和放射性物质的污染等。

    2．常见食品污染有哪些？

    依据污染物的性质，常见的食品污染主要有：（1）生物性污染。（2）化学性污染。（3）放射性污染。

    3．食品污染有哪些危害？

（1）食品被污染会腐败变质，使食品 失去营养价值。
（2）食品会变味、变形、变色，影响 食品的感官。
（3）食品被细菌及其毒素或有毒化学物质污染，食入后可引起各种感染或急性中毒。
（4）长期摄入被有毒化学物质污染的食物还可引起慢性中毒。
（5）有些食品的污染物还有致畸或致癌作用，如黄曲霉毒素、亚硝酸盐等。

二、食品的生物性污染与预防

1．什么是食品的生物性污染？

     指食品受到细菌及其毒素、霉菌及其毒索、病毒、寄生虫及其虫卵(囊虫、绦虫、蛔虫、肝吸虫、肺吸虫等)的 污染；其中细菌及其毒素污染最常见，致病菌可引起急性 中毒；非致病菌一般不会引起疾病，但是常常足以导致食品腐败的主要原因，所以也称其为腐败菌。

2．食品腐败变质有哪些危害？

    食品一旦被细菌污染最易引起食品腐败变质。腐败变 质的食品首先是具有使人们难以接受的感官性状，如刺激 气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。食品腐败变质时，食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素、无机盐会大量被破坏和流失，食品失去营养价值。 食品腐败变质还增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会。 食入腐败变质的食物可使人体产生不良反应，甚至中毒。 因此决不能吃腐败变质的食物。

3．家庭如何预防食品腐败变质？
预防食品腐败变质，搞好食品加工、储藏过程中的 卫生是非常重要的。食品加工过程中要避免食品被细菌污 染，如防止头发掉入食品，不对着食品打喷嚏，加工食品 前要洗手，保持加工食品的环境清洁，器具应消毒。食品 烹饪时要烧熟，低温保存时要在l0℃以下。自家粮食在储 藏过程中要注意防霉菌污染，霉菌可导致粮食腐败变质。 简单的办法是通风、干燥和做好防鼠、防虫工作。

三、食品的化学性污染与预防

1．什么是食品的化学性污染？

    食品化学性污染有：

（1）食物农药、兽药、鱼药残留。 农药残留检测仪
（2）有害金属(汞、铅、镉、砷等)污染。
（3）食品加工不当产生的有毒化学物质，如多环芳 烃类(苯并芘)、N一亚硝基化合物等。
（4）滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒 化学物质(如 苏丹红、孔雀石绿)等造成的食品污染。环境污染是食品的化学性污染的主要来源。

2．什么是N一亚硝基化合物食品污染，有何危害？

    N一亚硝基化合物污染属于食品化学性污染。N一亚 硝基化合物是一类毒性和致癌性很强的物质，其主要有亚 胺、亚硝酰胺两种。它们由硝酸盐和亚硝酸盐转化而来。 硝酸盐广泛存在于人类生活环境中， 如水、土壤和植 物。有些微生物可 以将硝酸盐转变为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种工业用盐。食品N一亚硝基化 合物污染主要来自于用含硝酸盐的化肥种植的农作物；蔬 菜腌渍时(如渍酸菜)如盐分不够，被细菌污染，蔬菜容易 腐败变质生成亚硝酸盐；食品加工中违规使用硝酸盐做防 腐剂和超量使用亚硝酸盐做发色剂等。长期吃被N一亚硝 基化合物污染的食品可导致肝癌、食道癌、胃癌等。

3．如何减少食品N一亚硝基化合物污染？

   预防N一亚硝基化合物危害的措施主要有：

（1）在食品加工时，应保证食品新鲜，防止微生物 污染导致食品腐败变质。大白菜、小白菜等叶类蔬菜中都 含有硝酸盐，如果保管不善，发黄变质，也会生成“亚硝 酸盐”，到体内会生成亚硝胺，因此，叶类蔬菜若发黄变质就不能吃了。腌制过度的肉、菜等，也可能生成亚硝胺，所以我们应少吃腌制食品。
（2）严格控制食品加工中亚硝酸盐的使用量。
（3）科学使用化肥农药，禁用污水浇灌蔬菜。
（4）我国学者最近发现大蒜素可抑制胃内硝酸盐还 原菌，所以常吃蒜能使胃内亚硝酸盐含量明显降低。
（5）改进食品加工工艺，减少发色剂的使用量，在 亚硝酸盐作为发色剂的食品中添加抗坏血酸有助于减少亚 硝酸盐的危害。

4．为什么要尽量少吃烟熏、火烤食品？

    因为烟熏、火烤食品可能含有致 癌物质——多环芳族化合物。多环芳族 化合物中多数具有致癌作用，它包括苯 并芘、杂环胺等化合物。苯并芘是一 种强致癌物质，与胃癌关系密切。这种 致癌物质来源于各种烟尘，包括煤烟、 油烟、柴草烟等。经常吃烟熏、火烤的 食品，如熏鱼、熏肉、熏肠、烤羊肉串 等，容易摄入这些致癌物质。

    杂环胺与肝癌关系密切。高温加 工食品，尤其在高温加工富含蛋白质的 鱼、肉类食品的过程中易形成杂环胺类 化合物。所以烧、烤、煎、炸等方法烹 调的食品比炖、焖、煨、煮等方法加工的食品容易生成杂 环胺类化合物。因此，食物烹调时温度不要过高，避免烧 焦食品，尽量少吃烧、烤、煎、炸食品，从而远离致癌物 质。
 

5．什么是食品有毒

    金属元素污染，有哪些原因？

    金属元素 有80多 种，有些金属元素是 构成人体组织的必需元素，如钙、铁、 磷、钾、钠等，有些金属元素进人人体后能 产生毒性作用，如铅、汞、镉、砷等，这些有毒金属元素 污染了食品就叫做食品有毒金属元素污染。食品有毒金属 元素污染主要来自以下四个方面：

（1）工业三废含有的有毒金属元素污染水体、土 壤、空气后可污染食物。

（2）在食品加工过程中造成食品污染，如包装物、 容器含有毒金属元素对食品的污染等。

（3）农药、食品添加剂污染，如有机汞、有机砷农 药及含金属杂质的食品添加剂。

（4）特殊地质环境，如高砷水土。

6．如何预防有毒金属污染食品？

    （1）禁止使用含汞农用化学物质，限制食品加工工 具、管道、包装、容器、食品添加剂中的铅含量及各种原 料的砷含量；制定与完善食品中铅、汞、镉、砷等有毒金属的食品安全标准。